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Chef Christopher Kostow, do The Restaurant at Meadowood, em mantê-lo real

Chef Christopher Kostow, do The Restaurant at Meadowood, em mantê-lo real

Christopher Kostow está no auge da nova temporada em O restaurante em Meadowood em Napa, Califórnia, enquanto amarra os detalhes de última hora para a inauguração de seu novo restaurante independente, o Charter Oak. Fazer isso perto de outros estabelecimentos famosos e famosos na Bay Area certamente não é uma tarefa fácil. Um ex-aluno de filosofia no Hamilton College, este transplante de Chicago está profundamente enraizado e investido no Vale do Napa, que tem sido seu campo de jogo nos últimos nove anos.

Embora Kostow comande um dos melhores restaurantes do mundo, ele tem um senso de humor perverso, como ilustrado pelos vídeos hilários postados no Instagram em resposta ao ano passado 50 melhores restaurantes do mundo lista, que incluía The Restaurant at Meadowood no nº 67. Tal autodepreciação requer bravata, mas também confiança decorrente de ter chegado ao ápice do mundo culinário. Antes de ir para a Califórnia, Kostow treinou e trabalhou em bistrôs franceses, bem como em restaurantes com estrelas Michelin (incluindo Le Jardin des Sens em Montpellier). Antes de chegar à Meadowood em 2008, ele passou por Campton Place em San Francisco e Chez TJ em Mountain View, onde obteve duas estrelas Michelin pelo restaurante. Em 2011, as três estrelas Michelin foram premiadas em reconhecimento à sua abordagem holística na Meadowood, seguido pelo prêmio Best Chef West da James Beard Foundation em 2013. Em 2017, ele foi nomeado o JBF Outstanding Chef. Seu livro de 2014 Uma Nova Cozinha Napa relata sua jornada e oferece uma visão sobre seu trabalho na Meadowood.

Os hóspedes do restaurante dirigem pelo amplo resort de luxo para chegar ao restaurante independente. O interior é um estudo de luxo discreto, uma reminiscência de uma propriedade rural do Velho Mundo. Os visitantes passam pela enorme porta da frente para uma área de estar chique com cadeiras de couro, lareiras e livros antigos. A decoração chique do país do vinho desmente a comida sofisticada e o serviço impecável. O teto abobadado é apoiado por colunas de madeira vermelha e as mesas de granito na sala de jantar suavemente iluminada criam um espaço sereno para desfrutar do menu de degustação. Um assento no balcão do Chef é o que os entusiastas da comida confiam, mas o bar, com seu menu de três pratos a um preço mais amigável, também é impressionante.

Dependendo da estação, o menu do Chef's Counter pode mostrar uma ostra com couve-rábano, carne defumada em cebola seca, truta cereja com casca de trigo sarraceno, enguia defumada sobre aduelas de cabernet (afinal, é uma região vinícola), recheio de cordeiro ao estilo egípcio baladi, ou uma gema de ovo decadente cozida em gordura de frango com marmite caseira e servida com dedos de massa fermentada. Termine com um copo de pastelaria de chocolate-noz-maçã ou um crimeaux de citeaux trufado aquecido com cera de abelha com favo de mel, tudo emparelhado com vinhos da carta de vinhos considerável.

Uma amostra da culinária de Kostow no elegante restaurante do resort de luxo tem um preço alto. Um assento no balcão do chef custará $ 600, excluindo bebidas e taxas de serviço. O restaurante adotou recentemente uma política de pré-pagamento, juntamente com um aumento de preço ao mudar para o sistema de reservas TOCK.


Por que um chef americano de 3 estrelas Michelin abriu seu mais novo restaurante na China

Alyson Sheppard

Histórias mais recentes de Alyson Sheppard e # 039s

Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

Quando os chefs da Califórnia vão para o leste, geralmente tentam abrir projetos em Las Vegas ou mesmo em Nova York. Mas Christopher Kostow, que ganhou três estrelas Michelin nos últimos nove anos por seu restaurante em Napa Valley, The Restaurant at Meadowood, foi muito mais para o leste: China.

Na terça-feira, Kostow inaugurou o Ensue em Shenzhen, China, uma aposta de US $ 7 milhões para transformar a megalópole em um destino gastronômico mundial. Qual é o investimento de Kostow no projeto?

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& ldquoI & # 8217d gostaria que fosse o melhor restaurante da China & rdquo, diz ele.

O Ensue foi financiado por Ricky Li, de 26 anos, um viajante do mundo cuja família é proprietária dos serviços financeiros e da empresa de investimentos Dingyi Group. Jantava frequente em restaurantes com estrelas Michelin, Li estava ansioso para trazer restaurantes de luxo de volta para Shenzhen. Ele se aproximou de Kostow há um ano e, embora o chef da Califórnia tivesse recusado ofertas como essa no passado, ele não poderia deixar de aproveitar a rara oportunidade de cozinhar comida no estilo ocidental na China continental.

"Este mercado é interessante porque é uma cidade de 13 a 15 milhões de habitantes", disse Kostow sobre Shenzhen, que fica perto da cosmopolita Hong Kong. & ldquoExiste & # 8217 & # 8217s de tecnologia, & # 8217s muita afluência e ainda & # 8217s realmente não há muito na forma de alta cozinha ocidental. & rdquo

O Ensue está servindo menus degustação de cinco e nove pratos que combinam a cultura e as técnicas do norte da Califórnia & ldquofarm à mesa & rdquo com o sul da China, cantonês & ldquotastes e ingredientes. & Rdquo

Dentro de Christopher Kostow & # 8217s nova cozinha. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

& ldquoEles são mais semelhantes em ponto de vista do que eu imaginava & rdquo ele disse ao Wall Street Journal. & ldquoOs ingredientes e a simplicidade são impulsionadores de ambas as cozinhas. & rdquo

Para entender os ingredientes regionais e o paladar local, ele recebeu muitos comentários de Li e recrutou Agnes Chee, crítica gastronômica e autora de livros de receitas. Kostow até mesmo seguiu o conselho de feng shui e mestres numerológicos chineses. Seu subchefe, Sean Yue, é natural de Shenzhen.

“Existe a percepção da comida ocidental como sendo muito francesa”, diz ele. & ldquoMas estamos fazendo coisas como sopa de tartarugas aquáticas que, em nossas mentes, respeitam as tradições locais e, no entanto, fazem parte do nosso estilo. Ainda não sei se os clientes de lá entendem esse grau de nuance, mas ainda não têm o quadro de referência. Isso é algo que também precisamos estar atentos & mdash como eles percebem o que é comida ocidental, quais são suas expectativas. & Rdquo

O estilo sutil de culinária californiana pelo qual Kostow é conhecido tem sido difícil de traduzir. Os comensais chineses esperam que suas experiências gastronômicas sejam uma experiência & mdash & ldquothey querem um espumante lá em algum lugar & rdquo & mdashso Ensue está tentando encontrar o ponto ideal entre ser sutil e ser vistoso.

O chef também aprendeu que os restaurantes finos chineses preferem seus ingredientes tratados com mais delicadeza em preparações como cozimento no vapor, e adotam aromáticos como gengibre, frutas cítricas e flores, e se preocupam com características como viscosidade e gelatinosidade.

& ldquoAs pessoas são muito abertas com feedback, é um pouco cultural. Você & rsquore like, & lsquohey, como você está? & Rsquo e eles & rsquore like, & lsquonice para conhecê-lo, nós não gostamos do seu frango & rsquo & rdquo ele diz, rindo. & ldquoNão há patrimônio de reputação. Você tem que construir boa vontade. E também é essa ideia, que você também vê nos EUA, de que, se [o prato] não for o que você esperava, está errado. Cada abertura de restaurante envolve uma recalibração das expectativas dos hóspedes. & Rdquo

O segredo é contar a história antes que o prato chegue: é por isso que é especial, é por isso que é digno de nota. Ele adquiriu ingredientes locais como abalone de Dalian, dourada do Mar da China Meridional, carne de porco de Jiangxi, cogumelos de Yunnan, enguia de rio de Guangdong e azeitonas chinesas, amaranto e castanhas de água do mercado Dongmen. Ele fuma a enguia com folhas de chá verde, escalda as vieiras em caldo de ovas secas e faz linguiça de queijo em croute com a carne de porco.

Equipe da cozinha do Ensue (da esquerda para a direita) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

A única coisa que Kostow & rsquos importa no momento é carne bovina e trufas pretas, embora ele espere adicionar vinhos de Napa ao menu. Mas ele vai exportar algumas coisas que diz que a maneira como cozinha na China influenciará a maneira como ele cozinha no The Restaurant at Meadowood.

"Há uma preciosidade nas coisas na China, na Ásia em geral, com a qual não cozinhamos", diz ele. & ldquoEu não quero dizer como uma preciosidade boba. Quero dizer mais elegância em termos de chapeamento. E eu acho que há uma verdadeira beleza lá. & Rdquo

Suas ambições são grandes, mas não grandiosas: ele quer se tornar o melhor restaurante de estilo ocidental da China, do qual atualmente existe apenas um punhado.

& ldquoI & rsquom não vamos nos comparar aos incríveis restaurantes de Szechuan lá & rdquo, diz ele. & ldquoI & rsquom não o aborda com algum tipo de perspectiva neo-colonial estranha. Queremos fazer uso de tudo o que existe e estar atentos. Não vou entrar e dizer que sei o que diabos estou fazendo no que se refere aos milhares e milhares e milhares de anos de tradição culinária. Só posso fazer o que posso fazer. & Rdquo

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Alyson Sheppard

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Quando os chefs da Califórnia vão para o leste, geralmente tentam abrir projetos em Las Vegas ou mesmo em Nova York. Mas Christopher Kostow, que ganhou três estrelas Michelin nos últimos nove anos por seu restaurante em Napa Valley, The Restaurant at Meadowood, foi muito mais longe para o leste: China.

Na terça-feira, Kostow inaugurou o Ensue em Shenzhen, China, uma aposta de US $ 7 milhões para transformar a megalópole em um destino gastronômico mundial. Qual é o investimento de Kostow no projeto?

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& ldquoI & # 8217 gostaria que fosse o melhor restaurante da China & rdquo, diz ele.

O Ensue foi financiado por Ricky Li, de 26 anos, um viajante do mundo cuja família é proprietária dos serviços financeiros e da empresa de investimentos Dingyi Group. Jantava frequente em restaurantes com estrelas Michelin, Li estava ansioso para trazer restaurantes de luxo de volta para Shenzhen. Ele se aproximou de Kostow há um ano e, embora o chef da Califórnia tivesse recusado ofertas como essa no passado, ele não poderia deixar de aproveitar a rara oportunidade de cozinhar comida no estilo ocidental na China continental.

"Este mercado é interessante porque é uma cidade de 13 a 15 milhões de habitantes", disse Kostow sobre Shenzhen, que fica perto da cosmopolita Hong Kong. & ldquoExiste & # 8217s muita tecnologia, há & # 8217s muita riqueza e ainda & # 8217s realmente não há muito na forma de culinária ocidental de ponta. & rdquo

O Ensue está servindo menus degustação de cinco e nove pratos que combinam a cultura e as técnicas do norte da Califórnia & ldquofarm à mesa & rdquo com o sul da China, cantonês & ldquotastes e ingredientes. & Rdquo

Dentro de Christopher Kostow & # 8217s nova cozinha. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

& ldquoEles são mais semelhantes em ponto de vista do que eu imaginava & rdquo ele disse ao Wall Street Journal. & ldquoOs ingredientes e a simplicidade são impulsionadores de ambas as cozinhas. & rdquo

Para entender os ingredientes regionais e o paladar local, ele recebeu muitos comentários de Li e recrutou Agnes Chee, crítica gastronômica e autora de livros de receitas. Kostow até mesmo seguiu o conselho de feng shui e mestres numerológicos chineses. Seu subchefe, Sean Yue, é natural de Shenzhen.

“Existe a percepção da comida ocidental como sendo muito francesa”, diz ele. & ldquoMas estamos fazendo coisas como sopa de tartaruga aquática que, em nossas mentes, respeitam as tradições locais e, no entanto, fazem parte do nosso estilo. Ainda não sei se os clientes de lá entendem esse grau de nuance, mas ainda não têm o quadro de referência. Isso é algo que também precisamos estar atentos & mdash como eles percebem o que é comida ocidental, quais são suas expectativas. & Rdquo

O estilo sutil de culinária californiana pelo qual Kostow é conhecido tem sido difícil de traduzir. Os comensais chineses esperam que suas experiências gastronômicas sejam uma experiência & mdash & ldquothey querem um espumante lá em algum lugar & rdquo & mdashso Ensue está tentando encontrar o ponto ideal entre ser sutil e ser vistoso.

O chef também aprendeu que os restaurantes finos chineses preferem seus ingredientes tratados com mais delicadeza em preparações como cozimento no vapor, e adotam aromáticos como gengibre, frutas cítricas e flores, e se preocupam com características como viscosidade e gelatinosidade.

& ldquoAs pessoas são muito diretas com feedback, é um pouco cultural. Você & rsquore like, & lsquohey, como você está? & Rsquo e eles & rsquore like, & lsquonice para conhecê-lo, nós não gostamos do seu frango & rsquo & rdquo ele diz, rindo. & ldquoNão há patrimônio de reputação. Você tem que construir boa vontade. E também é essa ideia, que você também vê nos EUA, de que, se [o prato] não for o que você esperava, está errado. Cada abertura de restaurante envolve uma recalibração das expectativas dos hóspedes. & Rdquo

O segredo é contar a história antes que o prato chegue: é por isso que é especial, é por isso que é digno de nota. Ele adquiriu ingredientes locais como abalone de Dalian, dourada do Mar da China Meridional, carne de porco de Jiangxi, cogumelos de Yunnan, enguia de rio de Guangdong e azeitonas chinesas, amaranto e castanhas de água do mercado Dongmen. Ele fuma a enguia com folhas de chá verde, escalda as vieiras em caldo de ovas secas e faz linguiça de queijo em croute com a carne de porco.

Equipe da cozinha do Ensue (da esquerda para a direita) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

A única coisa que Kostow & rsquos está importando agora é carne bovina e trufas pretas, embora ele espere adicionar vinhos de Napa ao menu. Mas ele vai exportar algumas coisas que diz que a maneira como cozinha na China influenciará a maneira como ele cozinha no The Restaurant at Meadowood.

"Há uma preciosidade nas coisas na China, na Ásia em geral, com a qual não cozinhamos", diz ele. & ldquoEu não quero dizer como uma preciosidade boba. Quero dizer mais elegância em termos de chapeamento. E eu acho que há uma verdadeira beleza lá. & Rdquo

Suas ambições são grandes, mas não grandiosas: ele quer se tornar o melhor restaurante de estilo ocidental da China, do qual atualmente existe apenas um punhado.

& ldquoI & rsquom não vamos nos comparar aos incríveis restaurantes de Szechuan lá & rdquo, diz ele. & ldquoI & rsquom não o aborda com algum tipo de perspectiva neo-colonial estranha. Queremos fazer uso de tudo o que existe e estar atentos. Não vou entrar e dizer que sei o que diabos estou fazendo no que se refere aos milhares e milhares e milhares de anos de tradição culinária. Só posso fazer o que posso fazer. & Rdquo

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Por que um chef americano de 3 estrelas Michelin abriu seu mais novo restaurante na China

Alyson Sheppard

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Quando os chefs da Califórnia vão para o leste, geralmente tentam abrir projetos em Las Vegas ou mesmo em Nova York. Mas Christopher Kostow, que ganhou três estrelas Michelin nos últimos nove anos por seu restaurante em Napa Valley, The Restaurant at Meadowood, foi muito mais para o leste: China.

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O Ensue foi financiado por Ricky Li, de 26 anos, um viajante do mundo cuja família é proprietária dos serviços financeiros e da empresa de investimentos Dingyi Group. Jantava frequente em restaurantes com estrelas Michelin, Li estava ansioso para trazer restaurantes de luxo de volta para Shenzhen. Ele se aproximou de Kostow há um ano e, embora o chef da Califórnia tivesse recusado ofertas como essa no passado, ele não poderia deixar de aproveitar a rara oportunidade de cozinhar comida no estilo ocidental na China continental.

"Este mercado é interessante porque é uma cidade de 13 a 15 milhões de habitantes", disse Kostow sobre Shenzhen, que fica perto da cosmopolita Hong Kong. & ldquoExiste & # 8217 & # 8217s de tecnologia, & # 8217s muita afluência e ainda & # 8217s realmente não há muito na forma de alta cozinha ocidental. & rdquo

O Ensue está servindo menus degustação de cinco e nove pratos que combinam a cultura e as técnicas do norte da Califórnia & ldquofarm à mesa & rdquo com o sul da China, cantonês & ldquotastes e ingredientes. & Rdquo

Dentro de Christopher Kostow & # 8217s nova cozinha. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

& ldquoEles são mais semelhantes em ponto de vista do que eu imaginava & rdquo ele disse ao Wall Street Journal. & ldquoOs ingredientes e a simplicidade são impulsionadores de ambas as cozinhas. & rdquo

Para entender os ingredientes regionais e o paladar local, ele recebeu muitos comentários de Li e recrutou Agnes Chee, crítica gastronômica e autora de livros de receitas. Kostow até mesmo seguiu o conselho de feng shui e mestres numerológicos chineses. Seu subchefe, Sean Yue, é natural de Shenzhen.

“Existe a percepção da comida ocidental como sendo muito francesa”, diz ele. & ldquoMas estamos fazendo coisas como sopa de tartaruga aquática que, em nossas mentes, respeitam as tradições locais e, no entanto, fazem parte do nosso estilo. Ainda não sei se os clientes de lá entendem esse grau de nuance, mas ainda não têm o quadro de referência. Isso é algo que também precisamos estar atentos & mdash como eles percebem o que é comida ocidental, quais são suas expectativas. & Rdquo

O estilo sutil da culinária californiana pelo qual Kostow é conhecido tem sido difícil de traduzir. Os comensais chineses esperam que suas experiências gastronômicas sejam uma experiência & mdash & ldquothey querem um espumante lá em algum lugar & rdquo & mdashso Ensue está tentando encontrar o ponto ideal entre ser sutil e ser vistoso.

O chef também aprendeu que os restaurantes finos chineses preferem seus ingredientes tratados com mais delicadeza em preparações como cozimento no vapor, e adotam aromáticos como gengibre, frutas cítricas e flores, e se preocupam com características como viscosidade e gelatinosidade.

& ldquoAs pessoas são muito diretas com feedback, é um pouco cultural. Você & rsquore tipo, & lsquohey, como você está? & Rsquo e eles & rsquore tipo & lsquonice para conhecê-lo, nós não gostamos do seu frango & rsquo & rdquo ele diz, rindo. & ldquoNão há patrimônio de reputação. Você tem que construir boa vontade. E também é essa ideia, que você também vê nos EUA, de que, se [o prato] não for o que você esperava, está errado. Cada abertura de restaurante envolve uma recalibração das expectativas dos hóspedes. & Rdquo

O segredo é contar a história antes que o prato chegue: é por isso que é especial, é por isso que é digno de nota. Ele adquiriu ingredientes locais como abalone de Dalian, dourada do Mar da China Meridional, carne de porco de Jiangxi, cogumelos de Yunnan, enguia de rio de Guangdong e azeitonas chinesas, amaranto e castanhas de água do mercado Dongmen. Ele fuma a enguia com folhas de chá verde, escalda as vieiras em caldo de ovas secas e faz linguiça de queijo em croute com a carne de porco.

Equipe da cozinha do Ensue (da esquerda para a direita) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

A única coisa que Kostow & rsquos está importando agora é carne bovina e trufas pretas, embora ele espere adicionar vinhos de Napa ao menu. Mas ele vai exportar algumas coisas que diz que a maneira como cozinha na China influenciará a maneira como ele cozinha no The Restaurant at Meadowood.

"Há & # 8217 uma preciosidade nas coisas na China, na Ásia em geral, com a qual não cozinhamos", diz ele. & ldquoEu não quero dizer como uma preciosidade boba. Quero dizer mais elegância em termos de chapeamento. E eu acho que há uma verdadeira beleza lá. & Rdquo

Suas ambições são grandes, mas não grandiosas: ele quer se tornar o melhor restaurante de estilo ocidental da China, do qual atualmente existe apenas um punhado.

& ldquoI & rsquom não vamos nos comparar aos incríveis restaurantes de Szechuan lá & rdquo, diz ele. & ldquoI & rsquom não o aborda com algum tipo de perspectiva neo-colonial estranha. Queremos fazer uso de tudo o que existe e estar atentos. Não vou entrar e dizer que sei o que diabos estou fazendo no que se refere aos milhares e milhares e milhares de anos de tradição culinária. Só posso fazer o que posso fazer. & Rdquo

Mestres Culinários
Não perca o evento gastronômico do ano. Registro para Relatório Robb& rsquos Culinary Masters now. Ou, para mais informações, visite RR1.


Por que um chef americano de 3 estrelas Michelin abriu seu mais novo restaurante na China

Alyson Sheppard

Histórias mais recentes de Alyson Sheppard e # 039s

Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

Quando os chefs da Califórnia vão para o leste, geralmente tentam abrir projetos em Las Vegas ou mesmo em Nova York. Mas Christopher Kostow, que ganhou três estrelas Michelin nos últimos nove anos por seu restaurante em Napa Valley, The Restaurant at Meadowood, foi muito mais longe para o leste: China.

Na terça-feira, Kostow inaugurou o Ensue em Shenzhen, China, uma aposta de US $ 7 milhões para transformar a megalópole em um destino gastronômico mundial. Qual é o investimento de Kostow no projeto?

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& ldquoI & # 8217d gostaria que fosse o melhor restaurante da China & rdquo, diz ele.

O Ensue foi financiado por Ricky Li, de 26 anos, um viajante do mundo cuja família é proprietária dos serviços financeiros e da empresa de investimentos Dingyi Group. Jantava frequente em restaurantes com estrelas Michelin, Li estava ansioso para trazer restaurantes de luxo de volta para Shenzhen. Ele se aproximou de Kostow há um ano e, embora o chef da Califórnia tivesse recusado ofertas como essa no passado, ele não poderia deixar de aproveitar a rara oportunidade de cozinhar comida no estilo ocidental na China continental.

"Este mercado é interessante porque é uma cidade de 13 a 15 milhões de habitantes", disse Kostow sobre Shenzhen, que fica perto da cosmopolita Hong Kong. & ldquoExiste & # 8217 & # 8217s de tecnologia, & # 8217s muita afluência e ainda & # 8217s realmente não há muito na forma de alta cozinha ocidental. & rdquo

O Ensue está servindo menus degustação de cinco e nove pratos que combinam a cultura e as técnicas do norte da Califórnia & ldquofarm à mesa & rdquo com o sul da China, cantonês & ldquotastes e ingredientes. & Rdquo

Dentro de Christopher Kostow & # 8217s nova cozinha. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

& ldquoEles são mais semelhantes em ponto de vista do que eu imaginava & rdquo ele disse ao Wall Street Journal. & ldquoOs ingredientes e a simplicidade são impulsionadores de ambas as cozinhas. & rdquo

Para entender os ingredientes regionais e o paladar local, ele recebeu muitos comentários de Li e recrutou Agnes Chee, crítica gastronômica e autora de livros de receitas. Kostow até mesmo seguiu o conselho de feng shui e mestres numerológicos chineses. Seu subchefe, Sean Yue, é natural de Shenzhen.

“Existe a percepção da comida ocidental como sendo muito francesa”, diz ele. & ldquoMas estamos fazendo coisas como sopa de tartarugas aquáticas que, em nossas mentes, respeitam as tradições locais e, no entanto, fazem parte do nosso estilo. Ainda não sei se os clientes de lá entendem esse grau de nuance, mas ainda não têm o quadro de referência. Isso é algo que também precisamos estar atentos & mdash como eles percebem o que é comida ocidental, quais são suas expectativas. & Rdquo

O estilo sutil de culinária californiana pelo qual Kostow é conhecido tem sido difícil de traduzir. Os comensais chineses esperam que suas experiências gastronômicas sejam uma experiência & mdash & ldquothey querem um espumante lá em algum lugar & rdquo & mdashso Ensue está tentando encontrar o ponto ideal entre ser sutil e ser vistoso.

O chef também aprendeu que os restaurantes finos chineses preferem seus ingredientes tratados com mais delicadeza em preparações como cozimento no vapor, e adotam aromáticos como gengibre, frutas cítricas e flores, e se preocupam com características como viscosidade e gelatinosidade.

& ldquoAs pessoas são muito diretas com feedback, é um pouco cultural. Você & rsquore tipo, & lsquohey, como você está? & Rsquo e eles & rsquore tipo & lsquonice para conhecê-lo, nós não gostamos do seu frango & rsquo & rdquo ele diz, rindo. & ldquoNão há equidade de reputação. Você tem que construir boa vontade. E também é essa ideia, que você também vê nos EUA, de que, se [o prato] não for o que você esperava, está errado. Cada abertura de restaurante envolve uma recalibração das expectativas dos hóspedes. & Rdquo

O segredo é contar a história antes que o prato chegue: é por isso que é especial, é por isso que é digno de nota. Ele adquiriu ingredientes locais como abalone de Dalian, dourada do Mar da China Meridional, carne de porco de Jiangxi, cogumelos de Yunnan, enguia de rio de Guangdong e azeitonas chinesas, amaranto e castanhas de água do mercado Dongmen. Ele fuma a enguia com folhas de chá verde, escalda as vieiras em caldo de ovas secas e faz linguiça de queijo em croute com a carne de porco.

Equipe da cozinha do Ensue (da esquerda para a direita) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

A única coisa que Kostow & rsquos está importando agora é carne bovina e trufas pretas, embora ele espere adicionar vinhos de Napa ao menu. Mas ele vai exportar algumas coisas que diz que a maneira como cozinha na China influenciará a maneira como ele cozinha no The Restaurant at Meadowood.

"Há & # 8217 uma preciosidade nas coisas na China, na Ásia em geral, com a qual não cozinhamos", diz ele. & ldquoEu não quero dizer como uma preciosidade boba. Quero dizer mais elegância em termos de chapeamento. E eu acho que há uma verdadeira beleza lá. & Rdquo

Suas ambições são grandes, mas não grandiosas: ele quer se tornar o melhor restaurante de estilo ocidental da China, do qual atualmente existe apenas um punhado.

& ldquoI & rsquom não vamos nos comparar aos incríveis restaurantes de Szechuan lá & rdquo, diz ele. & ldquoI & rsquom não o aborda com algum tipo de perspectiva neo-colonial estranha. Queremos fazer uso de tudo o que existe e estar atentos. Não vou entrar e dizer que sei o que diabos estou fazendo no que se refere aos milhares e milhares e milhares de anos de tradição culinária. Só posso fazer o que posso fazer. & Rdquo

Mestres Culinários
Não perca o evento gastronômico do ano. Registro para Relatório Robb& rsquos Culinary Masters now. Ou, para mais informações, visite RR1.


Por que um chef americano de 3 estrelas Michelin abriu seu mais novo restaurante na China

Alyson Sheppard

Histórias mais recentes de Alyson Sheppard & # 039s

Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

Quando os chefs da Califórnia vão para o leste, geralmente tentam abrir projetos em Las Vegas ou mesmo em Nova York. Mas Christopher Kostow, que ganhou três estrelas Michelin nos últimos nove anos por seu restaurante em Napa Valley, The Restaurant at Meadowood, foi muito mais longe para o leste: China.

Na terça-feira, Kostow inaugurou o Ensue em Shenzhen, China, uma aposta de US $ 7 milhões para transformar a megalópole em um destino gastronômico mundial. Qual é o investimento de Kostow no projeto?

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& ldquoI & # 8217d gostaria que fosse o melhor restaurante da China & rdquo, diz ele.

O Ensue foi financiado por Ricky Li, de 26 anos, um viajante do mundo cuja família é proprietária dos serviços financeiros e da empresa de investimentos Dingyi Group. Jantava frequente em restaurantes com estrelas Michelin, Li estava ansioso para trazer restaurantes de luxo de volta para Shenzhen. Ele se aproximou de Kostow há um ano e, embora o chef da Califórnia tivesse recusado ofertas como essa no passado, ele não poderia deixar de aproveitar a rara oportunidade de cozinhar comida no estilo ocidental na China continental.

"Este mercado é interessante porque é uma cidade de 13 a 15 milhões de habitantes", disse Kostow sobre Shenzhen, que fica perto da cosmopolita Hong Kong. & ldquoExiste & # 8217s muita tecnologia, há & # 8217s muita riqueza e ainda & # 8217s realmente não há muito na forma de culinária ocidental de ponta. & rdquo

O Ensue está servindo menus de degustação de cinco e nove pratos que combinam a cultura e as técnicas do norte da Califórnia & ldquofarm à mesa & rdquo com o sul da China, cantonês & ldquotastes e ingredientes. & Rdquo

Dentro de Christopher Kostow & # 8217s nova cozinha. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

& ldquoEles são mais semelhantes em ponto de vista do que eu imaginava & rdquo ele disse ao Wall Street Journal. & ldquoOs ingredientes e a simplicidade são impulsionadores de ambas as cozinhas. & rdquo

Para entender os ingredientes regionais e o paladar local, ele recebeu muitos comentários de Li e recrutou Agnes Chee, crítica gastronômica e autora de livros de receitas. Kostow até mesmo seguiu o conselho de feng shui e mestres numerológicos chineses. Seu subchefe, Sean Yue, é natural de Shenzhen.

“Existe a percepção da comida ocidental como sendo muito francesa”, diz ele. & ldquoMas estamos fazendo coisas como sopa de tartaruga aquática que, em nossas mentes, respeitam as tradições locais e, no entanto, fazem parte do nosso estilo. Ainda não sei se os clientes de lá entendem esse grau de nuance, mas ainda não têm o quadro de referência. Isso é algo com que também precisamos estar atentos & mdash como eles percebem o que é comida ocidental, quais são suas expectativas. & Rdquo

O estilo sutil da culinária californiana pelo qual Kostow é conhecido tem sido difícil de traduzir. Os comensais chineses esperam que suas experiências gastronômicas sejam uma experiência & mdash & ldquothey querem um espumante lá em algum lugar & rdquo & mdashso Ensue está tentando encontrar o ponto ideal entre ser sutil e ser vistoso.

O chef também aprendeu que os restaurantes finos chineses preferem seus ingredientes tratados com mais delicadeza em preparações como cozimento no vapor e adotam aromáticos como gengibre, frutas cítricas e flores, e se preocupam com características como viscosidade e gelatinosidade.

& ldquoAs pessoas são muito abertas com comentários sobre isso & rsquos um pouco de coisa cultural. Você & rsquore tipo, & lsquohey, como você está? & Rsquo e eles & rsquore tipo & lsquonice para conhecê-lo, nós não gostamos do seu frango & rsquo & rdquo ele diz, rindo. & ldquoNão há equidade de reputação. Você tem que construir boa vontade. E também é essa ideia, que você também vê nos EUA, de que, se [o prato] não for o que você esperava, está errado. Cada abertura de restaurante envolve uma recalibração das expectativas dos hóspedes. & Rdquo

O segredo é contar a história antes que o prato chegue: é por isso que é especial, é por isso que é digno de nota. Ele adquiriu ingredientes locais como abalone de Dalian, dourada do Mar da China Meridional, carne de porco de Jiangxi, cogumelos de Yunnan, enguia de rio de Guangdong e azeitonas chinesas, amaranto e castanhas de água do mercado Dongmen. Ele fuma a enguia com folhas de chá verde, escalda as vieiras em caldo de ovas secas e faz linguiça de queijo em croute com a carne de porco.

Equipe da cozinha do Ensue (da esquerda para a direita) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Foto: cortesia de Kelly Puleio / Ensue

The only thing Kostow&rsquos importing right now is beef and black truffles, although he soon hopes to add Napa wines to the menu. But he will be exporting a few things he says the way he cooks in China will influence how he cooks at The Restaurant at Meadowood.

&ldquoThere’s a preciousness to things in China, in Asia in general, that we don&rsquot cook with,&rdquo he says. &ldquoI don’t mean like silly preciousness. I mean more like elegance in terms of plating. And I think there’s a real beauty there.&rdquo

His ambitions are big, but not grandiose: He wants it to become the best Western-style restaurant in China, of which there are currently only a handful.

&ldquoI&rsquom not going to compare ourselves to the incredible Szechuan restaurants there,&rdquo he says. &ldquoI&rsquom not approaching it with some sort of weird, neo-colonial perspective. We want to make use of everything there and be mindful. I’m not going to come in and claim that I know what the hell I’m doing as it relates to the thousands and thousands and thousands of years of culinary tradition. I can only do what I can do.&rdquo

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Why an American Michelin 3-Star Chef Opened His Newest Restaurant in China

Alyson Sheppard

Alyson Sheppard's Most Recent Stories

Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

When California chefs head east, they usually try opening projects in Las Vegas or even New York. But Christopher Kostow, who has earned three Michelin stars for the past nine years for his Napa Valley restaurant, The Restaurant at Meadowood, went much farther east: China.

On Tuesday Kostow opened Ensue in Shenzhen, China, a $7 million gamble to transform the megalopolis into a worldwide culinary destination. How invested is Kostow in the project?

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&ldquoI’d like it to be the best restaurant in China,&rdquo he says.

Ensue was funded by 26-year-old Ricky Li, a world traveler whose family owns the financial services and investment firm Dingyi Group. A frequent diner at Michelin-starred restaurants, Li was hungry to bring upscale dining back to Shenzhen. He approached Kostow a year ago, and while the California chef had turned down offers like this in the past, he couldn&rsquot pass on the rare opportunity to cook Western-style food in mainland China.

&ldquoThis market is interesting because it is a city of 13 to 15 million people,&rdquo Kostow said of Shenzhen, which is located near cosmopolitan Hong Kong. &ldquoThere’s a lot of tech, there’s a lot of affluence and yet there’s really not much in the way of high end, Western cuisine.&rdquo

Ensue is serving five- and nine-course tasting menus that mesh Northern California &ldquofarm-to-table culture and techniques&rdquo with Southern China, Cantonese, &ldquotastes and ingredients.&rdquo

Inside Christopher Kostow’s new kitchen. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

&ldquoThey&rsquore more similar in point of view than I realized,&rdquo he told the Wall Street Journal. &ldquoIngredients and simplicity are drivers of both cuisines.&rdquo

To understand regional ingredients and the local palate, he&rsquos taken lots of feedback from Li and recruited Agnes Chee, a food critic and cookbook author. Kostow has even taken the advice of feng shui and Chinese numerological masters. His sous chef, Sean Yue, is a native of Shenzhen.

&ldquoThere is the perception of Western food as being very French,&rdquo he says. &ldquoBut we’re doing things like water turtle soup that in our minds are pretty respectful of local traditions and yet are very much in our style. I don’t know yet if the diners there understand that degree of nuance they just don’t have the frame of reference yet. That’s something we also need to be mindful of&mdashhow they perceive what Western food is, what their expectations are.&rdquo

The subtle, California-style of cooking that Kostow is known for has been difficult to translate. Chinese diners expect their fine dining experiences to be an experience&mdash&ldquothey want a sparkler in there somewhere&rdquo&mdashso Ensue is attempting to find the sweet spot between being nuanced and being showy.

The chef has also learned Chinese fine-diners prefer their ingredients treated more delicately in preparations such as steaming, and embrace aromatics such as ginger, citrus and flowers and they care about traits such as viscosity and gelatinousness.

&ldquoPeople are very forthcoming with feedback it&rsquos a bit of a cultural thing. You&rsquore like, &lsquohey, how are you?&rsquo and they&rsquore like, &lsquonice to meet you, we didn&rsquot like your chicken,&rsquo&rdquo he says, laughing. &ldquoThere&rsquos no reputational equity. You have to build goodwill. And it’s also this idea, which also you see in the U.S., that if [the dish] isn’t what you expected it to be, then it’s wrong. Every restaurant opening involves a recalibration of guest expectations.&rdquo

The key is telling the story before the dish arrives: This is why it&rsquos special, this is why it&rsquos noteworthy. He has sourced local ingredients such as abalone from Dalian, red seabream from the South China Sea, pork from Jiangxi, mushrooms from Yunnan, river eel from Guangdong and Chinese olives, amaranth and water chestnuts from Dongmen Market. He smokes the eel over green tea leaves, poaches the scallops in dried roe broth and makes lap cheong sausage en croute with the pork.

The Ensue kitchen team (left to right) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

The only thing Kostow&rsquos importing right now is beef and black truffles, although he soon hopes to add Napa wines to the menu. But he will be exporting a few things he says the way he cooks in China will influence how he cooks at The Restaurant at Meadowood.

&ldquoThere’s a preciousness to things in China, in Asia in general, that we don&rsquot cook with,&rdquo he says. &ldquoI don’t mean like silly preciousness. I mean more like elegance in terms of plating. And I think there’s a real beauty there.&rdquo

His ambitions are big, but not grandiose: He wants it to become the best Western-style restaurant in China, of which there are currently only a handful.

&ldquoI&rsquom not going to compare ourselves to the incredible Szechuan restaurants there,&rdquo he says. &ldquoI&rsquom not approaching it with some sort of weird, neo-colonial perspective. We want to make use of everything there and be mindful. I’m not going to come in and claim that I know what the hell I’m doing as it relates to the thousands and thousands and thousands of years of culinary tradition. I can only do what I can do.&rdquo

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Ensue was funded by 26-year-old Ricky Li, a world traveler whose family owns the financial services and investment firm Dingyi Group. A frequent diner at Michelin-starred restaurants, Li was hungry to bring upscale dining back to Shenzhen. He approached Kostow a year ago, and while the California chef had turned down offers like this in the past, he couldn&rsquot pass on the rare opportunity to cook Western-style food in mainland China.

&ldquoThis market is interesting because it is a city of 13 to 15 million people,&rdquo Kostow said of Shenzhen, which is located near cosmopolitan Hong Kong. &ldquoThere’s a lot of tech, there’s a lot of affluence and yet there’s really not much in the way of high end, Western cuisine.&rdquo

Ensue is serving five- and nine-course tasting menus that mesh Northern California &ldquofarm-to-table culture and techniques&rdquo with Southern China, Cantonese, &ldquotastes and ingredients.&rdquo

Inside Christopher Kostow’s new kitchen. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

&ldquoThey&rsquore more similar in point of view than I realized,&rdquo he told the Wall Street Journal. &ldquoIngredients and simplicity are drivers of both cuisines.&rdquo

To understand regional ingredients and the local palate, he&rsquos taken lots of feedback from Li and recruited Agnes Chee, a food critic and cookbook author. Kostow has even taken the advice of feng shui and Chinese numerological masters. His sous chef, Sean Yue, is a native of Shenzhen.

&ldquoThere is the perception of Western food as being very French,&rdquo he says. &ldquoBut we’re doing things like water turtle soup that in our minds are pretty respectful of local traditions and yet are very much in our style. I don’t know yet if the diners there understand that degree of nuance they just don’t have the frame of reference yet. That’s something we also need to be mindful of&mdashhow they perceive what Western food is, what their expectations are.&rdquo

The subtle, California-style of cooking that Kostow is known for has been difficult to translate. Chinese diners expect their fine dining experiences to be an experience&mdash&ldquothey want a sparkler in there somewhere&rdquo&mdashso Ensue is attempting to find the sweet spot between being nuanced and being showy.

The chef has also learned Chinese fine-diners prefer their ingredients treated more delicately in preparations such as steaming, and embrace aromatics such as ginger, citrus and flowers and they care about traits such as viscosity and gelatinousness.

&ldquoPeople are very forthcoming with feedback it&rsquos a bit of a cultural thing. You&rsquore like, &lsquohey, how are you?&rsquo and they&rsquore like, &lsquonice to meet you, we didn&rsquot like your chicken,&rsquo&rdquo he says, laughing. &ldquoThere&rsquos no reputational equity. You have to build goodwill. And it’s also this idea, which also you see in the U.S., that if [the dish] isn’t what you expected it to be, then it’s wrong. Every restaurant opening involves a recalibration of guest expectations.&rdquo

The key is telling the story before the dish arrives: This is why it&rsquos special, this is why it&rsquos noteworthy. He has sourced local ingredients such as abalone from Dalian, red seabream from the South China Sea, pork from Jiangxi, mushrooms from Yunnan, river eel from Guangdong and Chinese olives, amaranth and water chestnuts from Dongmen Market. He smokes the eel over green tea leaves, poaches the scallops in dried roe broth and makes lap cheong sausage en croute with the pork.

The Ensue kitchen team (left to right) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

The only thing Kostow&rsquos importing right now is beef and black truffles, although he soon hopes to add Napa wines to the menu. But he will be exporting a few things he says the way he cooks in China will influence how he cooks at The Restaurant at Meadowood.

&ldquoThere’s a preciousness to things in China, in Asia in general, that we don&rsquot cook with,&rdquo he says. &ldquoI don’t mean like silly preciousness. I mean more like elegance in terms of plating. And I think there’s a real beauty there.&rdquo

His ambitions are big, but not grandiose: He wants it to become the best Western-style restaurant in China, of which there are currently only a handful.

&ldquoI&rsquom not going to compare ourselves to the incredible Szechuan restaurants there,&rdquo he says. &ldquoI&rsquom not approaching it with some sort of weird, neo-colonial perspective. We want to make use of everything there and be mindful. I’m not going to come in and claim that I know what the hell I’m doing as it relates to the thousands and thousands and thousands of years of culinary tradition. I can only do what I can do.&rdquo

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On Tuesday Kostow opened Ensue in Shenzhen, China, a $7 million gamble to transform the megalopolis into a worldwide culinary destination. How invested is Kostow in the project?

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&ldquoI’d like it to be the best restaurant in China,&rdquo he says.

Ensue was funded by 26-year-old Ricky Li, a world traveler whose family owns the financial services and investment firm Dingyi Group. A frequent diner at Michelin-starred restaurants, Li was hungry to bring upscale dining back to Shenzhen. He approached Kostow a year ago, and while the California chef had turned down offers like this in the past, he couldn&rsquot pass on the rare opportunity to cook Western-style food in mainland China.

&ldquoThis market is interesting because it is a city of 13 to 15 million people,&rdquo Kostow said of Shenzhen, which is located near cosmopolitan Hong Kong. &ldquoThere’s a lot of tech, there’s a lot of affluence and yet there’s really not much in the way of high end, Western cuisine.&rdquo

Ensue is serving five- and nine-course tasting menus that mesh Northern California &ldquofarm-to-table culture and techniques&rdquo with Southern China, Cantonese, &ldquotastes and ingredients.&rdquo

Inside Christopher Kostow’s new kitchen. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

&ldquoThey&rsquore more similar in point of view than I realized,&rdquo he told the Wall Street Journal. &ldquoIngredients and simplicity are drivers of both cuisines.&rdquo

To understand regional ingredients and the local palate, he&rsquos taken lots of feedback from Li and recruited Agnes Chee, a food critic and cookbook author. Kostow has even taken the advice of feng shui and Chinese numerological masters. His sous chef, Sean Yue, is a native of Shenzhen.

&ldquoThere is the perception of Western food as being very French,&rdquo he says. &ldquoBut we’re doing things like water turtle soup that in our minds are pretty respectful of local traditions and yet are very much in our style. I don’t know yet if the diners there understand that degree of nuance they just don’t have the frame of reference yet. That’s something we also need to be mindful of&mdashhow they perceive what Western food is, what their expectations are.&rdquo

The subtle, California-style of cooking that Kostow is known for has been difficult to translate. Chinese diners expect their fine dining experiences to be an experience&mdash&ldquothey want a sparkler in there somewhere&rdquo&mdashso Ensue is attempting to find the sweet spot between being nuanced and being showy.

The chef has also learned Chinese fine-diners prefer their ingredients treated more delicately in preparations such as steaming, and embrace aromatics such as ginger, citrus and flowers and they care about traits such as viscosity and gelatinousness.

&ldquoPeople are very forthcoming with feedback it&rsquos a bit of a cultural thing. You&rsquore like, &lsquohey, how are you?&rsquo and they&rsquore like, &lsquonice to meet you, we didn&rsquot like your chicken,&rsquo&rdquo he says, laughing. &ldquoThere&rsquos no reputational equity. You have to build goodwill. And it’s also this idea, which also you see in the U.S., that if [the dish] isn’t what you expected it to be, then it’s wrong. Every restaurant opening involves a recalibration of guest expectations.&rdquo

The key is telling the story before the dish arrives: This is why it&rsquos special, this is why it&rsquos noteworthy. He has sourced local ingredients such as abalone from Dalian, red seabream from the South China Sea, pork from Jiangxi, mushrooms from Yunnan, river eel from Guangdong and Chinese olives, amaranth and water chestnuts from Dongmen Market. He smokes the eel over green tea leaves, poaches the scallops in dried roe broth and makes lap cheong sausage en croute with the pork.

The Ensue kitchen team (left to right) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

The only thing Kostow&rsquos importing right now is beef and black truffles, although he soon hopes to add Napa wines to the menu. But he will be exporting a few things he says the way he cooks in China will influence how he cooks at The Restaurant at Meadowood.

&ldquoThere’s a preciousness to things in China, in Asia in general, that we don&rsquot cook with,&rdquo he says. &ldquoI don’t mean like silly preciousness. I mean more like elegance in terms of plating. And I think there’s a real beauty there.&rdquo

His ambitions are big, but not grandiose: He wants it to become the best Western-style restaurant in China, of which there are currently only a handful.

&ldquoI&rsquom not going to compare ourselves to the incredible Szechuan restaurants there,&rdquo he says. &ldquoI&rsquom not approaching it with some sort of weird, neo-colonial perspective. We want to make use of everything there and be mindful. I’m not going to come in and claim that I know what the hell I’m doing as it relates to the thousands and thousands and thousands of years of culinary tradition. I can only do what I can do.&rdquo

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When California chefs head east, they usually try opening projects in Las Vegas or even New York. But Christopher Kostow, who has earned three Michelin stars for the past nine years for his Napa Valley restaurant, The Restaurant at Meadowood, went much farther east: China.

On Tuesday Kostow opened Ensue in Shenzhen, China, a $7 million gamble to transform the megalopolis into a worldwide culinary destination. How invested is Kostow in the project?

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&ldquoI’d like it to be the best restaurant in China,&rdquo he says.

Ensue was funded by 26-year-old Ricky Li, a world traveler whose family owns the financial services and investment firm Dingyi Group. A frequent diner at Michelin-starred restaurants, Li was hungry to bring upscale dining back to Shenzhen. He approached Kostow a year ago, and while the California chef had turned down offers like this in the past, he couldn&rsquot pass on the rare opportunity to cook Western-style food in mainland China.

&ldquoThis market is interesting because it is a city of 13 to 15 million people,&rdquo Kostow said of Shenzhen, which is located near cosmopolitan Hong Kong. &ldquoThere’s a lot of tech, there’s a lot of affluence and yet there’s really not much in the way of high end, Western cuisine.&rdquo

Ensue is serving five- and nine-course tasting menus that mesh Northern California &ldquofarm-to-table culture and techniques&rdquo with Southern China, Cantonese, &ldquotastes and ingredients.&rdquo

Inside Christopher Kostow’s new kitchen. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

&ldquoThey&rsquore more similar in point of view than I realized,&rdquo he told the Wall Street Journal. &ldquoIngredients and simplicity are drivers of both cuisines.&rdquo

To understand regional ingredients and the local palate, he&rsquos taken lots of feedback from Li and recruited Agnes Chee, a food critic and cookbook author. Kostow has even taken the advice of feng shui and Chinese numerological masters. His sous chef, Sean Yue, is a native of Shenzhen.

&ldquoThere is the perception of Western food as being very French,&rdquo he says. &ldquoBut we’re doing things like water turtle soup that in our minds are pretty respectful of local traditions and yet are very much in our style. I don’t know yet if the diners there understand that degree of nuance they just don’t have the frame of reference yet. That’s something we also need to be mindful of&mdashhow they perceive what Western food is, what their expectations are.&rdquo

The subtle, California-style of cooking that Kostow is known for has been difficult to translate. Chinese diners expect their fine dining experiences to be an experience&mdash&ldquothey want a sparkler in there somewhere&rdquo&mdashso Ensue is attempting to find the sweet spot between being nuanced and being showy.

The chef has also learned Chinese fine-diners prefer their ingredients treated more delicately in preparations such as steaming, and embrace aromatics such as ginger, citrus and flowers and they care about traits such as viscosity and gelatinousness.

&ldquoPeople are very forthcoming with feedback it&rsquos a bit of a cultural thing. You&rsquore like, &lsquohey, how are you?&rsquo and they&rsquore like, &lsquonice to meet you, we didn&rsquot like your chicken,&rsquo&rdquo he says, laughing. &ldquoThere&rsquos no reputational equity. You have to build goodwill. And it’s also this idea, which also you see in the U.S., that if [the dish] isn’t what you expected it to be, then it’s wrong. Every restaurant opening involves a recalibration of guest expectations.&rdquo

The key is telling the story before the dish arrives: This is why it&rsquos special, this is why it&rsquos noteworthy. He has sourced local ingredients such as abalone from Dalian, red seabream from the South China Sea, pork from Jiangxi, mushrooms from Yunnan, river eel from Guangdong and Chinese olives, amaranth and water chestnuts from Dongmen Market. He smokes the eel over green tea leaves, poaches the scallops in dried roe broth and makes lap cheong sausage en croute with the pork.

The Ensue kitchen team (left to right) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

The only thing Kostow&rsquos importing right now is beef and black truffles, although he soon hopes to add Napa wines to the menu. But he will be exporting a few things he says the way he cooks in China will influence how he cooks at The Restaurant at Meadowood.

&ldquoThere’s a preciousness to things in China, in Asia in general, that we don&rsquot cook with,&rdquo he says. &ldquoI don’t mean like silly preciousness. I mean more like elegance in terms of plating. And I think there’s a real beauty there.&rdquo

His ambitions are big, but not grandiose: He wants it to become the best Western-style restaurant in China, of which there are currently only a handful.

&ldquoI&rsquom not going to compare ourselves to the incredible Szechuan restaurants there,&rdquo he says. &ldquoI&rsquom not approaching it with some sort of weird, neo-colonial perspective. We want to make use of everything there and be mindful. I’m not going to come in and claim that I know what the hell I’m doing as it relates to the thousands and thousands and thousands of years of culinary tradition. I can only do what I can do.&rdquo

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&ldquoThis market is interesting because it is a city of 13 to 15 million people,&rdquo Kostow said of Shenzhen, which is located near cosmopolitan Hong Kong. &ldquoThere’s a lot of tech, there’s a lot of affluence and yet there’s really not much in the way of high end, Western cuisine.&rdquo

Ensue is serving five- and nine-course tasting menus that mesh Northern California &ldquofarm-to-table culture and techniques&rdquo with Southern China, Cantonese, &ldquotastes and ingredients.&rdquo

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&ldquoThey&rsquore more similar in point of view than I realized,&rdquo he told the Wall Street Journal. &ldquoIngredients and simplicity are drivers of both cuisines.&rdquo

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&ldquoThere is the perception of Western food as being very French,&rdquo he says. &ldquoBut we’re doing things like water turtle soup that in our minds are pretty respectful of local traditions and yet are very much in our style. I don’t know yet if the diners there understand that degree of nuance they just don’t have the frame of reference yet. That’s something we also need to be mindful of&mdashhow they perceive what Western food is, what their expectations are.&rdquo

The subtle, California-style of cooking that Kostow is known for has been difficult to translate. Chinese diners expect their fine dining experiences to be an experience&mdash&ldquothey want a sparkler in there somewhere&rdquo&mdashso Ensue is attempting to find the sweet spot between being nuanced and being showy.

The chef has also learned Chinese fine-diners prefer their ingredients treated more delicately in preparations such as steaming, and embrace aromatics such as ginger, citrus and flowers and they care about traits such as viscosity and gelatinousness.

&ldquoPeople are very forthcoming with feedback it&rsquos a bit of a cultural thing. You&rsquore like, &lsquohey, how are you?&rsquo and they&rsquore like, &lsquonice to meet you, we didn&rsquot like your chicken,&rsquo&rdquo he says, laughing. &ldquoThere&rsquos no reputational equity. You have to build goodwill. And it’s also this idea, which also you see in the U.S., that if [the dish] isn’t what you expected it to be, then it’s wrong. Every restaurant opening involves a recalibration of guest expectations.&rdquo

The key is telling the story before the dish arrives: This is why it&rsquos special, this is why it&rsquos noteworthy. He has sourced local ingredients such as abalone from Dalian, red seabream from the South China Sea, pork from Jiangxi, mushrooms from Yunnan, river eel from Guangdong and Chinese olives, amaranth and water chestnuts from Dongmen Market. He smokes the eel over green tea leaves, poaches the scallops in dried roe broth and makes lap cheong sausage en croute with the pork.

The Ensue kitchen team (left to right) Kevin Finch, Dalton Thomas, Christopher Kostow, Miles Pundsack-Poe, Sean Yue. Photo: courtesy Kelly Puleio/Ensue

The only thing Kostow&rsquos importing right now is beef and black truffles, although he soon hopes to add Napa wines to the menu. But he will be exporting a few things he says the way he cooks in China will influence how he cooks at The Restaurant at Meadowood.

&ldquoThere’s a preciousness to things in China, in Asia in general, that we don&rsquot cook with,&rdquo he says. &ldquoI don’t mean like silly preciousness. I mean more like elegance in terms of plating. And I think there’s a real beauty there.&rdquo

His ambitions are big, but not grandiose: He wants it to become the best Western-style restaurant in China, of which there are currently only a handful.

&ldquoI&rsquom not going to compare ourselves to the incredible Szechuan restaurants there,&rdquo he says. &ldquoI&rsquom not approaching it with some sort of weird, neo-colonial perspective. We want to make use of everything there and be mindful. I’m not going to come in and claim that I know what the hell I’m doing as it relates to the thousands and thousands and thousands of years of culinary tradition. I can only do what I can do.&rdquo

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