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Melhores receitas de Pâte Sablée

Melhores receitas de Pâte Sablée

Dicas de compras de Pâte Sablée

Certifique-se de comprar a farinha correta conforme a receita exige - as farinhas diferem no teor de glúten ou proteína, tornando cada uma adequada para tarefas específicas.

Dicas de culinária Pâte Sablée

Insira um palito de dente no centro de bolos, biscoitos e pães rápidos para testar o cozimento - ele deve sair limpo ou ter apenas algumas migalhas grudadas nele.


Pâte Sablée (massa de tarte doce)

Pâte Sablée é uma das três receitas básicas de massa para pastelaria francesa. É doce, crocante e macio e é mais comumente usado para massa doce de torta. Role para baixo para ver tudo que você precisa saber para se tornar um mestre Pate Sablee!


Como fazer Pâte Sablée

Pâte Sablée é um doce e pastelaria rica feito com farinha, manteiga, açúcar de confeiteiro e gema de ovo.

É rico e amanteigado e derrete na boca. A proporção de manteiga em relação à farinha é muito maior do que no pâte sucrée (massa doce), no pâte brisée (massa de torta salgada) ou na massa de torta de torta (Pâte à foncer).

Pâte Sablée é mais frágil e difíceis de manusear devido ao alto teor de manteiga e uso de gema de ovo. Quanto menos a massa for manuseada, melhor. Deveria ser mantido fresco em todos os momentos durante o manuseio, caso contrário, a manteiga derreterá e endurecerá a massa durante o cozimento.

Para que você deve usar o Pâte Sablée?

É o melhor usado para fazer cartuchos para frutas pequenas tortinhas, tartes de limão, tartes de nozes e pastéis de nata. As cascas são frágeis, delicadas e com textura derretida na boca. Também pode ser usado como base para bolo de queijo.

Tortas Pâte Sablée é melhor comer no mesmo dia, então você só pode usá-lo se planeja comer a torta no mesmo dia.

Também pode ser usado para fazer biscoitos delicados,que parecem biscoitos amanteigados, mas são mais finos e delicados, e derretem na boca.

Tortas Pâte Sablée não pode ser mantido na geladeira, caso contrário, ficarão encharcados e desagradáveis. É melhor montá-los antes de servir.

Armazenamento de Massa Pâte Sablée

Se embrulhado duas vezes, hermético, ficará perfeitamente na geladeira por até uma semana, ou por até 3 meses no freezer.

Michel usou Pâte Sablée para fazer Sablés com mousse de mirtilo, Mini sablés, torta catalã, torta de noz-pecã, clafoutis de pera e tortas de carne moída.

Como fazer Pâte Sablée

Deite a farinha no balcão e faça um buraco no centro. Adicione a manteiga, o açúcar e o sal no poço. Com a ponta dos dedos misture e bata a manteiga com o açúcar e o sal.

em seguida, adicione as gemas e trabalhe-as delicadamente com a ponta dos dedos.

Aos poucos, passe a farinha para o centro e trabalhe a mistura delicadamente com os dedos

até formar uma massa homogênea (a massa se junta).

Usando a palma da sua mão, empurre a massa para longe de você 3 a 4 vezes até que esteja completamente lisa.

Forme um disco, embrulhe com filme plástico e leve à geladeira até a hora de usar.

Michel Roux e # 039s Pâte Sablée

Tempo de preparação: 8 minutos Faz: 650g (1Ib 7oz)

Ingredientes

  • 250g (2 xícaras, 8,8 onças) de farinha multiuso
  • 200g (7 onças, 13 colheres de sopa) de manteiga cortada em cubos pequenos e ligeiramente suavizado
  • 100g (3,5 oz) de açúcar de confeiteiro (glacê)
  • Pitada de sal
  • 2 gemas médias, temperatura ambiente (você deve usar gemas médias)

Instruções

  1. Deite a farinha na bancada e faça um buraco no centro. Adicione a manteiga, o açúcar e o sal no poço. Com a ponta dos dedos misture e bata a manteiga com o açúcar e o sal, depois acrescente as gemas e trabalhe delicadamente com a ponta dos dedos.
  2. Aos poucos, passe a farinha para o centro e trabalhe delicadamente com os dedos até formar uma massa homogênea (a massa se forma).
  3. Usando a palma da sua mão, empurre a massa para longe de você 3 a 4 vezes até que esteja completamente lisa. Forme um disco, embrulhe com filme plástico e leve à geladeira até a hora de usar. A massa é melhor refrigerada durante a noite.
  4. Pâte Sablée é mais frágil e delicado de se trabalhar do quepâte sucrée, mas derrete na boca como nenhuma outra massa. Se bem embalado, ficará perfeitamente na geladeira por até uma semana, ou por até 3 meses no freezer.
  5. É recomendado que você pese todos os ingredientes. Se você & # 8217re usando um mixer certifique-se de que a manteiga esteja em temperatura ambiente para evitar misturar demais a massa e formar glúten.

Usando uma batedeira (Método de Jacquy Pfeiffer)

  1. Coloque a farinha, a manteiga em temperatura ambiente e o sal na tigela da batedeira. Misture em velocidade baixa usando o acessório de pá (batedor K) até que a mistura esteja quebradiça. Não misture demais, caso contrário a massa formará glúten.
  2. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata em velocidade baixa até que os ingredientes estejam apenas misturados.
  3. Adicione as gemas e bata em velocidade média até que todos os ingredientes se juntem. Assim que eles estiverem juntos, pare. Não misture demais!
  4. Raspe a massa da tigela e pressione-a em um bloco retangular de 1/2 polegada de espessura. Embrulhe hermeticamente com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

Tamanhos de ovo canadenses

Jumbo com mais de 70g (2,5 oz)
Extragrande 63-69g (2,2-2,4 oz)
Grande 56-62g (1,97-2,1 oz)
Médio 49-55g (1,7-1,94 oz)


Pâte Sablée (Rich Pie Crust)

  • Olhada rápida
  • (2)
  • 15 mi
  • 1 H, 30 M
  • Dá para duas tortas de 9 polegadas

Ingredientes US Metric

  • 1 libra de farinha multiuso
  • 2 colheres de chá de sal marinho
  • 1 colher de sopa de açúcar granulado
  • 2 gemas grandes ou 1 ovo grande
  • 2 a 3 colheres de sopa de leite, creme ou água
  • 3 1/4 cola manteiga sem sal (13 onças), amolecida

Instruções

Peneire a farinha em sua superfície de trabalho e molde-a em um monte com um poço no centro. No poço, coloque o sal, o açúcar, as gemas ou o ovo inteiro e 2 colheres de sopa de leite, creme ou água.

Com uma colher, mexa os ingredientes no poço até incorporar. Em seguida, misture gradualmente a manteiga com os ingredientes líquidos do poço. Finalmente, usando as mãos, coloque a farinha no centro do poço para combiná-la com os outros ingredientes. Se necessário, adicione outra colher de sopa de leite, creme ou água para criar uma massa lisa e macia. A massa não deve ser muito firme. Não exagere, caso contrário, será difícil. Quando estiver pronta, a massa estará apenas umedecida e formará uma bola.

Trabalhando a massa da torta o mínimo possível, divida-a delicadamente em 2 porções iguais e molde-as em discos. Guarde a massa em sacos plásticos que podem ser lacrados e leve à geladeira até esfriar. (Devido à grande quantidade de manteiga na massa, pode ser um pouco complicado estender. Deixar a massa resfriar adequadamente ajuda a minimizar a viscosidade.)

Abra a massa da torta. Isso ajuda a desenrolá-lo entre as folhas de papel vegetal ou simplesmente esquecer de enrolar e, em vez disso, prensá-lo em duas formas de torta de 23 centímetros. Prossiga com sua receita de torta preferida.

Variação de camiseta

  • Biscoitos de Sucata Pâte Sablée

Se você tiver restos de massa pâte sablée, enrole novamente a crosta da torta, corte em formas e asse em uma assadeira forrada de pergaminho a 177 ° C (350 ° F) por cerca de 10 minutos. Biscoitos de açúcar instantâneos.

Críticas dos testadores de receitas

Eu realmente gostei dessa versão um pouco mais doce e rica de massa tradicional. Com a adição de açúcar, gema de ovo e creme de leite, essa massa ficou muito saborosa e ótima como base para uma torta de frutas. A receita da crosta da torta fez massa suficiente para quatro tortas ou tortas de 23 centímetros. Usei 2 gemas grandes de ovo na massa. O método sugerido para a receita era muito original e não muito diferente de fazer massa de macarrão caseira com o método do “poço”. (Será que você poderia colocar todos os ingredientes secos em um processador de alimentos, adicionar a manteiga cortada em pedaços pequenos e umedecer com o creme até que a massa se junte?) O método do processador de alimentos para fazer massa é o meu favorito e é muito mais fácil de limpar depois, na minha opinião. Terei que tentar o método do processador de alimentos com esses mesmos ingredientes da próxima vez.) Ao fazer a massa, eu sabia que estava pronta quando a massa foi umedecida e juntou em uma bola. Enrolei em 4 bolas de tamanhos iguais e resfriei antes de desenrolar para pressioná-las na minha forma de torta. Usei 1/4 da massa para uma torta de mirtilo e pêssego em que prensei a massa em uma forma de torta com fundo removível e, em seguida, cobri com geléia de mirtilo caseira e pêssegos fatiados. Eu tinha um monte de massa sobrando, então eu enrolei em bolas, achatou-as em discos, coloquei em um saco plástico que pode ser fechado novamente e coloquei no freezer. Uma massa maravilhosa para manter no congelador e descongelar quando uma receita de torta ou torta parecer atraente.

Esta massa de crosta de torta tem gordura e açúcar extras em comparação com uma receita normal de pâte sablée, por isso é bastante tolerante em termos de enrolá-la e colocá-la em uma panela. Consegui apenas apertar as bordas e usar peças cortadas para remendar facilmente. Esta receita produz massa suficiente para pelo menos duas tortas de crosta dupla de 23 cm. Eu não gostei da técnica de contador para mixar isso e vou voltar a usar meu mixer de mesa, pois é muito mais rápido e menos bagunçado. Fiz uma torta de pêra desenrolando a massa para o fundo, colocando-a em uma forma quadrada de 20 centímetros, cobrindo com o recheio e cobrindo tudo com mais massa enrolada. O sabor era muito bom e a massa fácil de trabalhar. Peguei os restos de massa, empurrei-os juntos, desenrolei-os e cortei-os em formas. Em seguida, coloquei em uma assadeira, polvilhei com cristais de açúcar e assei por cerca de 10 minutos. Biscoitos de açúcar instantâneos.

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Ingredientes

Esta massa de pastelaria é composta por 5 ingredientes básicos:

  • Farinha: Simples / multifuncional, bem peneirado. Adicione um pouco de Sal a ele para equilibrar os sabores.
  • Açúcar: use Glacê ou Açúcar em Pó para uma textura muito lisa. E certifique-se de peneirar também, pois o açúcar de confeiteiro tende a ficar granulado quando armazenado.
  • Manteiga: Sem sal, cortado em cubinhos pequenos e bem frio. A temperatura é muito importante para obter a textura da "casca rija".
  • Ovo: tamanho médio, de preferência à temperatura ambiente. Eu recomendo bater em uma tigela pequena separadamente antes de adicioná-lo à massa, pois ele vai incorporar mais facilmente.

Adições opcionais: Raspas de cítrico (se estiver fazendo uma torta de limão, por exemplo, adicione algumas raspas de limão à sua crosta!), Baunilha em pó, Bagas liofilizadas para colorir ou mesmo um pouco de cacau em pó como eu fiz para meu patê de chocolate Sablee.


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Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée

Se você não estava confuso o suficiente, então isso deve bastar - pâte sablée. Eu sei, eu sei & # 8230de quantas massas de pastelaria os franceses precisam?

Muito aparentemente porque há mais algumas massas de confeitar que eu nem mencionei, mas para quebrar brevemente as mais comuns, vou apenas esclarecer uma última massa, pâte sablée.

Esta massa de pastelaria francesa normalmente não é tão doce como pâte sucrée nem é tão lisa, por falta de uma palavra melhor, como um pâte brisée. Na verdade, essa massa francesa é feita especificamente para ter uma textura & # 8220sandier & # 8221 ou mais arenosa no palato, geralmente por meio da adição de farinha de amêndoas e / ou mais ovos.

O nome é derivado da palavra francesa & # 8220le sable & # 8221 que significa areia. Lembra daqueles biscoitos de manteiga franceses que eu compartilhei aqui? Mesmo conceito.


Short Dough é uma massa básica super versátil para o padeiro:

A massa curta é um pouco menos doce que a massa de biscoito de açúcar e um pouco menos rica que a massa de biscoito amanteigado. Esta massa assa com uma boa mordida crocante e é forte o suficiente para segurar recheios macios, como creme de confeitaria ou frutas frescas, sem ficar encharcada.

A Massa Curta não poderia ser mais fácil de fazer. Bata a manteiga e o açúcar, acrescente o ovo e depois a farinha.

A principal diferença em fazer uma massa de biscoito típica é que você não quer jogar muito ar na manteiga e no açúcar.

Se a massa ficar muito arejada, a crosta torta final pode ficar mais quebradiça do que crocante, e crocante é o que você deseja para uma boa crosta torta que mantenha esses recheios mais macios.

Mise en place & hellipassemble todos os ingredientes, em seguida, a massa vem junto em minutos.

Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada e apenas algumas amassadas rápidas a farão.

Se você tiver sobras de uma crosta de torta, junte-as, embrulhe duas vezes em filme plástico e congele para usar mais tarde.

Massa curta é um ótimo ingrediente para manter no congelador para sobremesas de última hora.

Uma das minhas formas favoritas de usar os restos deixados de rolar uma crosta de torta são esses biscoitos recheados de massa curta. Eles são rápidos de fazer e parecem muito elegantes.

Chocolate Caramel Crackle Tart com crosta curta de massa

Se você ama esta receita tanto quanto eu, eu realmente aprecio uma crítica de 5 estrelas.


Pâte Sucrée & # 8211 pronunciado & # 8220pat-sue-cray & # 8221 & # 8211 é o termo francês para massa de pastelaria doce, tradicionalmente usado para tortas.

É mais doce, mais quebradiço e mais macio do que a massa de torta. Acho que na verdade ele se parece mais com um biscoito amanteigado, e é por isso que é capaz de suportar até os recheios mais pesados ​​sem quebrar.

Essa receita é para a versão básica, composta apenas de farinha, açúcar, sal, manteiga e ovo. Se você quiser apimentar as coisas, pode facilmente adicionar especiarias ou extratos. Canela e gengibre em pó são ótimos para as férias. Coco, cacau em pó e extrato de limão também são opções saborosas, dependendo da torta que você está fazendo.

Quanto ao método, existem várias técnicas diferentes para fazer o pâte sucrée. Depois de experimentar alguns, estou optando pelo que for mais fácil. No fraisage, que é a técnica de pressionar a massa contra o balcão com a palma da mão.

Julia Child o descreve como uma forma de garantir uma mistura uniforme de gordura e farinha e afirma que produz uma crosta mais quebradiça e macia. Sinceramente, não vi muita diferença, então estou optando por ignorá-la!

Alguns métodos exigem que você bata a manteiga amolecida com o açúcar antes de adicionar a farinha. Outras receitas pedem que você use um processador de alimentos para economizar tempo, alegando que ele também mistura melhor a farinha e a manteiga.

Gosto de fazer o meu manualmente. Não sei porquê, mas os resultados são sempre melhores assim!


Michel Roux & # 8217s Pâte sucrée (massa doce)

Pate sucrée contém uma proporção maior de açúcar e manteiga, e isso o torna delicado e quebradiço no palato. Nas cozinhas profissionais, a farinha tipo 45 (farinha de pastelaria) é geralmente usada para fazer esta massa, embora o tipo 55 (farinha de pão) possa ser usado para uma massa menos frágil. É melhor comer a massa logo após estar cozida.

Se você tiver sobras, coloque-o em um recipiente hermético e seco por alguns dias. Esta massa é excelente para tartes de fruta e também pode ser utilizada como base de bolo de queijo. Depois de assada, a casca da massa é bastante firme, dura e fácil de manusear.

O Pâte Sucrée é mais estável do que o Pâte Sablée, mais quebradiço, porque contém menos manteiga em proporção à farinha.

Deite a farinha no balcão e faça um buraco no centro.

Coloque a manteiga, o açúcar e o sal no poço. Misture a manteiga com o açúcar e o sal com a ponta dos dedos.

Passe a farinha aos poucos para o centro e misture com a ponta dos dedos até que a massa fique levemente granulada.

Novamente, faça um buraco no centro e acrescente os ovos. Trabalhe-os na mistura de farinha usando as pontas dos dedos

até que a massa comece a se firmar.

Sove a massa 4-5 vezes com a palma das mãos até ficar homogêneo.

Forme um disco com a massa e embrulhe com filme plástico. Será uma massa macia quase pegajosa. Deixe a massa descansar na geladeira por 1-2 horas ou até que fique firme antes de usar.

Para usar, enrole a massa com 1 / 16-1 / 8 polegadas (2-3 mm) de espessura.

Pâte Sucrée

Tempo de preparação: 15 minutos Faz: cerca de 1Ib 3oz 520g

Ingredientes

  • 275g (2 xícaras + 2 colheres de sopa, 9,7 onças) de farinha multiuso
  • 100g (3,5 onças, 6½ colheres de sopa) de manteiga, em cubos e ligeiramente amolecida
  • 100g (3,5 onças, 3/4 xícara) de açúcar de confeiteiro (glacê), peneirado
  • Pitada de sal
  • 2 ovos médios em temperatura ambiente (** você deve usar médio ovos)

Instruções

  1. Deite a farinha no balcão e faça um buraco no centro. Coloque a manteiga, o açúcar e o sal no poço. Misture a manteiga com o açúcar e o sal com a ponta dos dedos.
  2. Gradualmente, puxe a farinha para o centro e misture com a ponta dos dedos até que a massa fique levemente granulada.
  3. Novamente, faça um buraco no centro e acrescente os ovos. Trabalhe-os na mistura de farinha usando as pontas dos dedos até que a massa comece a se unir.
  4. Sove a massa 4-5 vezes com a palma das mãos até ficar homogêneo. Forme um disco com a massa e embrulhe com filme plástico. Será uma massa macia, mas firme (não pegajosa).
  5. Deixe a massa descansar na geladeira por 1-2 horas ou até que fique firme antes de usar.
  6. Abra a massa com 1 / 16-1 / 8 polegadas (2-3 mm) de espessura.

Pontos importantes a serem observados

  1. A receita original pedia 250g de farinha, mas 275g funcionou melhor para mim. Para esta receita, você obterá melhores resultados se pesar os ingredientes.
  2. Esta receita requer absolutamente médio ovos (50g (1,7 onças) ou ovos quebrados, bata e pese 90g de ovo.
  3. Para medidas de copo: Coloque a farinha no copo, empilhando-a por cima, depois deslize uma faca por cima para nivelar o restante. Tenha cuidado para não sacudir ou bater na xícara para assentar a farinha ou você terá mais do que precisa. eu use um 240ml, taça americana.

Tamanho do ovo Peso mínimo por ovo na casca

Jumbo 70 g (2,5 oz)
Extra grande 63 g (2,2 oz)
56 g grande (2 oz)
Médio 49 g (1,7 oz)

Próprias notas: a casca pesa cerca de 7g. A maioria dos ovos médios sem casca pesam cerca de 44-45g


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